Beth fydd yn ennill, ydych chi'n meddwl? A hyd yn oed os ydym yn sôn am yr un cinio - mae'n draddodiadol yn disgleirio darn o gig wedi'i bakio, neu dresen stwffio, neu ossobuko, neu rywfaint o stew. Ni all unrhyw gegin sydd ar lefel uchel o ddatblygiad anwybyddu'r cig eidion, ac mae rhai traddodiadau coginio, er enghraifft, Ariannin, yn llygru'n llythrennol cyn ei swyn. Unwaith ar y tro, roedd Rwsiaid hefyd yn deall cig eidion. Ac os felly, a yw'n haws cymryd darn o gig - unrhyw beth y gellid ei amddiffyn mewn llinellau di-ben - a'i roi drwy'r grinder cig? Mae'n haws. Bydd ryseitiau, coginio stêc o gig ar y gril yn rhoi pleser a mwynhad ichi o'r bwyta.
Ond mae hyn gydag un - gyda'r defnyddiwr, felly i siarad, y partďon. Ar y llaw arall, gyda'r cynhyrchydd, mae popeth yn troi'n waeth hyd yn oed. Penderfynodd rhai pobl ymhell o amaethyddiaeth y dylai Rwsia fod â'i briodiau da byw yn unman arall. Ac nid hyd yn oed y ffaith bod y brîd, ac mewn gwirionedd yn gyfeiriad newydd cyfan - cig a llaeth. O safbwynt synnwyr cyffredin, disgrifir hyn gan y gair "Na i Dduw, cannwyll, neu linell poker". Dim godro, dim pwysau. Yn ogystal, nid oedd y lloi-bochiaid yn cael eu poeni i laeth lladd yn gynnar ac yn hytrach nad oeddent yn rhoi rhywbeth i'w bwydo. O ganlyniad i'r polisi hwn, mae llawer wedi digwydd (heb gynnwys perestroika). Gan gynnwys y bobl, fe wnaeth y farn fod yr unig rannau bwytadwy mewn cig eidion yn tendroen, ac mae popeth arall yn addas ar gyfer cig bach wedi'i chwistrellu neu am ddiffodd a bod porc yn well mewn unrhyw achos. O ie, ac na ellir ffrio cig eidion fel ei fod yn feddal.
Pum y cant
Gyda llaw, ar un rhan o'r carcas cig eidion, nid yn unig y mae Rwsiaid yn cael eu gosod. Mewn gwledydd â thraddodiadau o ddefnydd o gig a ddatblygwyd, ffurfiwyd y cwmpas tua dim ond tair rhan, sef cyfanswm o tua 5% o gyfanswm màs y carcas safonol. Mae holl dai stêc y byd yn gweithio ar y tair darn hyn: ymyl trwchus, ymyl tenau a chylchgrawn. Ond nid yw'r dewis o ddarn o gig wedi'i ddiffodd, fel arall ni fyddai unrhyw ddiwyll. Mae'n rhaid arsylwi tri rheolau mwy. Yma maen nhw.
- 1. Y brîd
Dylai cig am stêc fod o fuwch drylwyr. Mae yna lawer o'r bridiau hyn, ac os penderfynwch ymuno â'r diwylliant stêc, cofiwch, o leiaf ychydig o'r rhestrau. Felly, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bas, Red Meadow ac, wrth gwrs, Chiana. Unwaith y bydd y tri brid cyntaf yn falch o Brydain, yr ail bedwar - Ffrainc, a'r kyanin - yr Eidal. Heddiw, maen nhw'n cael eu bridio mewn unrhyw le, fodd bynnag, ar ansawdd cig, os yw'n ei wneud, yna mewn ffordd bositif. Mae tynged brid vagyu Siapaneaidd chwedlonol, sy'n cael ei dyfu heddiw yn bennaf yn Awstralia ac mewn symiau enfawr a allforiwyd i Japan, yn arwyddol: mae sodro clymu cwrw a'u hongian mewn crudyn yn beth o'r gorffennol, ond nid oedd y cwymp diwylliannol hwn yn troi hyd yn oed y cwsmeriaid mwyaf anodd.
5 stêc mwyaf cyffredin
• Stêc chateaubriand. Fe'i torrir o ran canolog, trwchus y tendellin, ac mae ei drwch hefyd yn eithaf trawiadol. Mae ei bwysau yn amrywio o 750 g.
• Stêc "Fillet Mignon". Fe'i torrir o ran denau y tendellin. Pwysau o 180 i 350 g. Y gorchymyn stêc hon, fel rheol, merched.
• Stêc "Tie-Bone." Torrwch allan o gyffordd ymyl tenau a phanc. Yng nghanol y stêc, mae o anghenraid yn asgwrn siâp t. Mae trwch y toriad o leiaf 3 cm, ac mae'r pwysau, yn y drefn honno, yn fawr: o 650 g i 1.2 kg.
• Mae'r stêc Porterhouse yn cael ei dorri o gyffordd yr ymyl trwchus a'r llinyn. Mae'n fwy na'r bownsio T, ac mae'n pwyso llai na 1 kg.
• Mae stêc Ribey, hefyd entrecote, yn cael ei dorri o ymyl trwchus gyda thri o 3 i 8 cm. Os oes asgwrn yn Ribai, mae'n cael yr enw "Cowboy Steak". Pwysau o 400 i 800 g.
Stêc "Diana"
4 gwasanaeth
Yr hyn sydd ei angen arnoch:
- 4 stêc stêc anhyblyg, 2-4 cm o drwch, tua 200 g yr un
- 1 llwy fwrdd. l. olew olewydd ychwanegol
- halen, pupur du ffres
Ar gyfer saws:
- 50 g o fenyn
- 1 coesyn canolig o gennin (rhan wyn yn unig)
- criw bach o bersli
- 0.5 cwpan o gig neu broth cyw iâr
- 2 llwy fwrdd. l. cognac
- 1 llwy fwrdd. l. Mwstard Dijon 1-2 llwy fwrdd. l. sudd lemon 1 llwy fwrdd. l. Saws Caerwrangon, halen ffres
Beth i'w wneud:
Rhaid sychu steaks yn ofalus gyda thywel bapur, wedi'i halogi'n ysgafn gyda halen a phupur ar y ddwy ochr. Mewn padell ffrio fawr gyda gwaelod trwchus, gwreswch yr olew olewydd, rhowch y stêcs a'u ffrio am 5 munud. ar bob ochr (neu lai - os ydynt yn dynnach na 4 cm, neu os ydych chi'n hoffi cig â lefel isel o rostio). Yn y cyfamser, rinsiwch a thorri'r cennin, tynnwch y coesau o'r persli, a thorri'r dail yn fawr. Rhowch y stêcs ar blât, gorchuddiwch ffoil a gadael am 5 munud. O'r padell ffrio, lle cafodd y cig ei goginio, draenio'r braster, ychwanegu hanner menyn. Rhowch y padell ffrio ar wres canolig. Pan fydd y menyn yn toddi, rhowch y cennin a'i goginio tan feddal, 3-4 munud. Ychwanegwch berwod broth, cognac, mwstard, sudd lemwn a saws twyllodrus, cymysgu a dod â berw. Arllwyswch y sudd yn ysgafn, stêc a ddyrennir, tra eu bod yn "gorffwys." Cychwynnwch eto, tynnwch o'r gwres, ychwanegwch olew sy'n weddill a'i droi, bydd ewyn yn toddi. Rhowch y tymor, gyda halen a phupur, yn gyflym. I ledaenu'r stêcs ar blatiau, arllwyswch y saws a'i weini ar unwaith.
- 2. Datguddiad
Dylid treulio cig stêc. Nid yw chwedlondeb cig yn fwy na chwedl. Yn draddodiadol, cafodd y carcasau cyfan (mewn achosion eithafol, carcasau) eu hongian mewn ystafell oer gyda lleithder uchel am gyfnod o 2 ddiwrnod i 2 fis; Yn ystod yr amser hwn, collodd y cig hyd at 20% o ddŵr, wedi'i eplesu a hyd yn oed ei orchuddio - roedd wedi ei orchuddio â chrosen, a gafodd ei dorri wedyn. Mae dull mwy modernistaidd, yr hyn a elwir yn heneiddio gwlyb, yn rhagdybio cyn pacio'r carcas mewn polyethylen. Mae colli màs yn cael ei ostwng, felly, felly, mae bron i 90% o'r cig eidion yn y byd yn hen.
- 3. Rostio
Dylai'r stêc gael ei goginio'n iawn. Wrth gwrs, gallwch ofyn i'w ffrio fel cywion porc, nes ei bod yn barod, ac wedyn arllwys cysgl, mayonnaise a saws soi, ond byddwch yn barod i bawb chwerthin ar eich cefn. Ac mae'n well dewis rhywfaint o rostio sy'n fwy addas i'r cig hwn - oddi wrth y rhai yr ydym yn siarad amdanynt ar dudalen 25. Mae modd rhannu braster mewn darn o gig eidion mewn gwahanol ffyrdd. Y peth gorau pan fydd haenau o fraster denau yn cwympo'r cnawd drwyddo draw ac yn gyfartal (gelwir hyn yn "marbling") - bydd y darn hwn yn troi'n sudd a blasus. Y gwaethaf oll, os yw'r braster yn gorwedd ar y darn gydag haen hawdd ei darganfod. Mae lliw braster hefyd yn bwysig: po fwyaf melyn ydyw, yr hyn yr oedd yr anifail yn hŷn. Os yw'r ffibrau cyhyrau yn denau ac yn wan, yna mae'r cyhyrau (cig - mae'n gyhyrau) yn ystod oes yr anifail yn gweithio ychydig a bydd darn o gig ar ôl triniaeth wres yn troi'n feddal. Os yw'r cyhyrau wedi "hyfforddi", bydd y ffibrau'n fawr. Po fwyaf y cyhyrau a weithiwyd, y mwy o golagen ynddo - y sylwedd sy'n ffurfio y tendonau a'r cartilagiau. Mae hwn yn gig eithaf anodd, a rhaid ei roi allan.
Dychmygwch fod eich darn o gig eidion yn dywyll, gyda ffibrau mawr, bron heb fraster. Gallwch ei gyffwrdd i fod yn sicr, ond hebddo mae'n glir ei fod yn eithaf cadarn. Beth i'w wneud ag ef? Torrwch i ddarnau bach a'u tynnu allan ar dân fechan gyda rhai llysiau. Os yw'r darn yn dywyll, ond gyda digonedd o ffibrau marblu a dirwy, gellir ei grilio'n hawdd neu ei ffrio'n gyflym â menyn. Ac os yw'r darn yn ysgafn iawn ac yn ymarferol heb fraster, mae'n fwyaf tebygol o fagl. Rhowch y darn mor denau â phosibl, rholiwch ef yn yr wy, y sosban mewn briwsion bara a ffrio mewn padell ffrio fawr - fe gewch chi fine schnitzel Viennes. Ond mae hon yn stori arall.
Cyflymder a thymheredd
Mae hon yn agwedd bwysig wrth baratoi cig eidion. A dylem ystyried nid yn unig y cyflymder triniaeth wres, ond hefyd yr amgylchedd y caiff ei gynhyrchu. Y ffordd gyflymaf yw ffrio ar garw poeth. Yma, effeithir ar y darn nid yn unig gan y tymheredd uchel iawn, ond hefyd gan ymbelydredd isgoch y glo. Yn ffrio'n arafach mewn padell ffrio sych neu sosban wedi'i grilio. Gellir ei gynhesu'n gryf iawn, ond nid yw'n dal fel glo poeth, ac nid oes unrhyw ymbelydredd is-goch yn yr achos hwn. Hyd yn oed yn arafach yw'r gwarediad, hynny yw, rhostio darn o gig mewn sosban sauté ac yn ei ddyfrio'n barhaus â sudd braster ac allyrru. Mae'r tri math o ffrio hyn yn addas ar gyfer cig eidion, heb gynnwys colagen yn gyfan gwbl: dylid ei dorri ar draws twf ffibrau cyhyrau i mewn i ddarnau o 1 i 4 cm mewn trwch. Y lle nesaf yn y twyllwch yw ffrio cig yn y ffwrn. Nid yw'r tymheredd yn uchel iawn - mae'r ffwrn wedi'i gynhesu yn gyntaf i 220-230 ° C, ac ar ôl 10-15 munud mae'r tymheredd yn cael ei ostwng i 120-130 ° C. Felly, paratowyd darnau cig eidion wedi'u rhostio, rhost, wedi'u stwffio (dylai'r darn fod yn eithaf mawr ac nid yn flin iawn). Os oes gennych gig sydd â chynnwys uchel o golagen, mae angen i chi ei ddiffodd ar dân bach. Gallwch chi gymryd y darn cyfan neu ei dorri - does dim ots. Y prif beth yw bod gennych ddigon o amser.
Mae pum gradd sylfaenol o gig rhostio:
• Prin - gyda gwaed;
• Prin canolig - gwaed bach, mwy o sudd pinc;
• Canolig-rostio, pinc y tu mewn i gig, heb waed;
• Canolig yn dda - bron wedi'i ffrio, gyda sudd clir;
Da iawn - wedi'i ffrio'n dda.
Y cig mwy maeth, y lleiaf mae angen ei ffrio - dewiswch brin cyfrwng neu ganolig. Ar gyfer stêcs marmor, argymhellir y cyfrwng yn dda, yna mae'r cynhwysion brasterog yn toddi ac mae'r sudd yn cael ei orlawn â chig. Peidiwch ag anghofio am draddodiadau y genedl hon neu'r genedl honno - er enghraifft, mewn gwledydd deheuol, nid yw cig â gwaed fel rheol yn cael ei orchymyn.
Cig eidion wedi'i stiwio â mwstard, gwin gwyn a tomatos
6 gwasanaeth
Yr hyn sydd ei angen arnoch:
- kg o fwydion o brisged cig eidion
- 800 g o tomatos aeddfed
- 3 bylbiau gwyn canolig
- 3 ewin o garlleg
- 750 ml o win gwyn sych
- 2 llwy fwrdd. l. Mwstard Dijon
- 3-5 llwy fwrdd. l. olew llysiau
- halen, pupur du ffres
Ar gyfer bwced o garnishes:
- 5 sbrigiau o bersli
- 4 sbigiau o deim
- 2 brigau bach o tarhuna
- Dail 1 bae
Beth i'w wneud:
Torrwch y cig yn giwbiau gydag ochr o 8 cm, sych, tymor gyda halen a phupur. Gyda thomatos wedi'u plicio, torri'r winwns i mewn i hanner cylch, torri'r garlleg yn hanner. Edau edafedd Bunch. Mewn sosban mewn 2 lwy fwrdd. l. Mae menyn mewn darnau bach yn ffrwythau cig eidion nes bod crwst ysgafn, 5-6 munud. Os oes angen, ychwanegwch ychydig mwy o olew ar gyfer pob rhan newydd. Cig barod i symud i blât. Mae'n bwysig peidio â gadael i'r cig naill ai adael y sudd neu ei ffrio'n ddrwg. Ar ddiwedd y broses, draenwch yr holl fraster o'r sosban, heblaw am 1 llwy fwrdd. Llenwch y win. Dewch i ferwi a choginio, gan droi a chrafu oddi ar y sleisenau cadw o'r gwaelod nes bod maint yr hylif yn cael ei leihau gan ffactor o 2, tua 10 munud. Ychwanegwch y mwstard, chwisgwch gyda chwisg. Rhowch y saws y cig wedi'i rostio, y tomatos cyfan, y winwnsyn, y garlleg a'r bwced garnish. Gorchuddiwch y sosban gyda chaead, lleihau'r gwres i'r lleiafswm. Coginiwch 2 awr. Yna tynnwch y garni bwced, tynnwch y cig, a'r tân i wneud y gorau. Coginiwch am 10 munud, yna chopiwch y saws gyda chymysgydd. Rhowch y cig yn y saws, cynhesu a gweini gyda bara gwyn crunchy.