Ke-tciap - y marinade fel y'i gelwir ar gyfer pysgod cregyn a physgod. Yna, daeth y rysáit yn fwy cymhleth - paratowyd y saws rhag angoriadau, cnau Ffrengig, madarch a ffa gyda sbeisys. Yn y cyhoeddiadau coginio, heddiw gallwch ddod o hyd i ryseitiau am fysys "nontomatig" (olewydd neu madarch). Ac eto mae cwpwl modern bob amser yn tomato.
Rydyn ni i gyd yn cofio sut roedden nhw'n hoff iawn o fysgl Bwlgareg. Ond ychydig iawn o bobl sy'n gwybod ein bod wedi ein hunain ni, ac nid yn waeth. Ymddangosodd yn y pellter yn yr 1930au, pan oedd y diwydiant canning yn cael ei greu yn unig, a hyd yn oed nid oedd yna sylfaen reoleiddiol a thechnegol. Felly, ar y dechrau, roedd safonau Americanaidd yn cael eu defnyddio ar gyfer cyscwc a chadwraeth eraill. Gan ddechrau o 1939, cynhyrchwyd cynhyrchion tomato eisoes yn unol â rheoliadau domestig.
Yna diffiniwyd y saws tomato a'r past tomato (neu "kat-soch", "katchop" fel "bwydydd iach pur a wnaed o domatos wedi'u gwasgu'n dda, gyda sbeisys, halen, siwgr, finegr, winwnsyn neu garlleg, neu hebddynt ac nad oeddent yn cynnwys dim llai na 12% o solidau tomato. " Yn ymarferol, mae hyn yn adlewyrchu'r rysáit wreiddiol a ddatblygwyd gan Henry Heinz, oherwydd ei fod yn finegr, sbeisys a thymheru a droi tomato cyffredin i mewn i saws byd-enwog o'r enw cysglod. Mae'r rysáit hwn yn dal i fod yn clasurol.
DYLUNOLIADAU'R KETCHUP CENEDLAETHOL
Yn ogystal â'r traddodiadol ar ein marchnad heddiw, mae yna lawer o amrywiadau ar ei bwnc. Sbeislyd, barbeciw, mwstard cysgl, criw cysgwn, chili cysgl, crib coch a hyd yn oed mayonnaise cysgl. Mae ein cynhyrchwyr yn eu cynhyrchu yn ôl eu ryseitiau eu hunain. Yn ychwanegol at yr un mwstard, pupur chili neu adzhika, maent yn aml yn cynnwys llysiau wedi'u malu (winwns, garlleg, moron) a pherlysiau wedi'u sychu neu ffres (persli, dill). Ond, yn ogystal, mae cynhwysion eraill mewn sawsiau.
Rheoleiddwyr cysondeb. Mae hwn yn grŵp helaeth iawn, sy'n cynnwys trwchwyr, sefydlogwyr, emulsyddion. Gyda llaw, tan ddechrau'r 1980au, ni chaniateir eu defnydd wrth gynhyrchu cysglyn. Mae Thickeners yn gwella strwythur y saws, yn cynyddu ei hamserrwydd. Gallant fod yn naturiol, fel, er enghraifft, pectins, neu semisynthetic. Mae'r olaf yn debyg i starts neu seliwlos ac fe'u gwneir yn aml ohonynt. Sylfaen wedi'i addasu â threser nodweddiadol (peidiwch â'i drysu gyda chynhyrchion a addaswyd yn enetig). Pwrs ffrwythau a llysiau (er enghraifft, afal, plwm). Mae'r ychwanegion hyn hefyd yn effeithio ar gysondeb, yn ogystal â'r blas. Ac eto gellir eu gwahanu i mewn i grŵp ar wahân, gan mai eu prif bwrpas yw lleihau'r defnydd o glud tomato ac felly gost y cynnyrch.
Gwelliannau o edrychiad (lliwiau naturiol a artiffisial). Yn y tomato ei hun mae'n cynnwys llawer o'i pigment, felly nid oes angen arbennig i'w ychwanegu. Mae weithiau tomato saws tomato a past tomato yn cael eu tintio weithiau. Wrth gwrs, mae'n well os yw'r lliwiau o darddiad naturiol - alffa, beta neu gamma-caroten, sy'n deillio o moron.
Rheoleiddwyr blas a blas bwyd. Gall planhigion sbeislyd sy'n gwella blas ac arogl mewn cysglyn fod nid yn unig ar ffurf darnau o berlysiau ffres neu ffres, ond hefyd darnau, canolbwyntio neu olewau hanfodol. Mae blasau bwyd, sy'n union yr un fath â naturiol, yn sylweddau a geir gan synthesis cemegol, mae eu strwythur yn cyd-fynd yn llwyr â rhai naturiol. Ond efallai y bydd ychwanegion synthetig yn llwyr. Yn ddiweddar, defnyddir cymysgeddau blas-aromatig parod sy'n cynnwys nid yn unig blasau a chyfoethogwyr blas, ond hefyd lliwiau.
Ac yn olaf, amrywiol gadwolion a gwrthocsidyddion. Er mwyn gwarchod mwy o fitaminau, yn ogystal â sylweddau gwerthfawr eraill, mewn cysglod, yn ogystal â bwydydd tun eraill, mae cadwolion megis asidau sorbig neu benzoig yn cael eu hychwanegu atynt. Maent yn atal atgynhyrchu bacteria a micro-organebau niweidiol eraill. Er mwyn gwarchod y blas a'r arogl gwreiddiol am gyfnod hir, mae gwrthocsidyddion (asid ascorbig, tocopherols ac eraill) yn cael eu hychwanegu atynt.
Mae gan lawer o'r ychwanegion hyn amgodiad arbennig ar ffurf llythyr E a nifer o ddigidau. Ond mae'n werth gwybod na chaniateir i bawb "E" gael eu defnyddio ar diriogaeth Rwsia, er enghraifft, ni allwch chi ychwanegu lliwiau E121 - citrus coch neu E123 - amaranth.
Mae sawsau tomatos a chregau tomatos sy'n cael eu cynhyrchu dramor hefyd yn wahanol i'w gilydd. Mae normau yn caniatáu amrywiadau nid yn unig mewn cyfansoddiad, ond hefyd mewn nodweddion meintiol (er enghraifft, ar gyfer dangosyddion mor bwysig â chynnwys sylweddau sych o solidau tomatos a thoddadwy). Felly, mae Singapôr yn cynhyrchu cysglod gyda ffracsiwn màs o sylweddau sych tomatos o 6% o leiaf, ac yn Uruguay - o 12%. Mae technoleg cynhyrchu hefyd yn amrywio: ym Mwlgaria, paratowyd ciw o ganolbwyntio tomato, yn Sbaen, o flas tomato neu pure, ac o domatos ffres, ac yn Singapore yn unig o biwri. Ni ddylai cynnwys halen bwrdd yng nghysgl Cuban fod yn fwy na 1.9%, ac ar gyfer y rhan fwyaf o eraill - 4%. Ychydig yn amrywio mewn sawsiau o wahanol safonau tarddiad ar gyfer cynnwys asidedd a siwgr.
Mae'n ymddangos nad oes cysyniad o fysgl ciwb heddiw. Ac eto mae llawer o arbenigwyr yn cytuno mai dim ond rysáit clasurol sy'n rhoi'r hawl iddo gael ei alw'n fyscwî, ac mae nifer ychwanegion llysiau (ar ffurf darnau neu purys), trwchus a blasau yn gwneud cysglod i mewn i saws tomato.
AMRYWIADAU SAFON: A YDYCH YN TOMATOES?
Mae dyfalbarhad, y mae llawer o gynhyrchwyr yn parhau i alw heibiau o'r fath, yn hawdd i'w esbonio: mae cysglyn yn ddealladwy ac yn gyfarwydd. Nid dim byd yw bod arbenigwyr yn ei alw'n mono-selsig: mae'n debyg i past tomato hynod, ond mae'n blasu'n well na hynny. Ond mae sawsiau ar sail tomato yn "beth-yn-ei-hun". Mae eu cyfansoddiad yn gymhleth ac yn amrywiol, ac mae'r enwau yn aml yn anghyfarwydd. Felly, hyd yn hyn, ystyrir bod y farchnad saws ei hun yn cael ei ystyried ar wahân i'r farchnad o fysys crib. Fodd bynnag, mae popeth yn raddol yn newid. Mae'r diddordeb mewn cynhyrchion newydd a thwf incwm yn dod â ni yn nes at y ffasiwn Gorllewinol ar gyfer sawsiau cymhleth: fe'u prynwyd yn amlach, a phrynwyd tomatos. Felly, heddiw, mae sawsiau tomato ar gyfer cwmni spaghetti "Baltimore" yn boblogaidd. Mae hwn yn salsa miniog, a "Bolognese" meddal, sawsiau "Gyda madarch", "stew llysiau" ac mewn gwirionedd "Ar gyfer sbageti". Ymhlith brandiau enwog eraill - sawsiau "Heinz", "Calvet". Roeddem hefyd yn hoffi sawsiau tomato newydd Exotini gan Sinko Group, grŵp o sawsiau enwog "Bambo Stalk".
TOMATO YN SAW MEWN GWLADAU GWAHANOL
Mae'r hyn yr ydym newydd ddechrau dod yn gyfarwydd â hi wedi bod yn y traddodiadau coginio o bobl wahanol. Ac ym mhob bwyd cenedlaethol - ei nodweddion ei hun. Mae saws saws fel arfer yn cynnwys cnau a sbeisys, sy'n nodweddiadol ar gyfer y bwyd Sioraidd (coriander, fenugreek glas). Ond yn yr Eidal, mae'n debyg iawn i oregano a basil. Maent yn aml yn cael eu hychwanegu at sawsiau, ynghyd ag olewydd, olew olewydd a finegr balsamig. Mae salsa di pomodoro Eidaleg ("salsa" mewn cyfieithu yn golygu "saws" yn syml) trwy ychwanegu at y tomatos, perlysiau sbeislyd, winwns, garlleg a phupur coch. Mae bwyd Mecsico hyd yn oed yn gynt nag Eidaleg gyda mathau arbennig o bupur. Mae sawsiau mecsico "salsa" a "chili" yn cael eu gwahaniaethu gan flas llosgi llachar ac astringency arbennig. Mae'n troi allan o brofiad difrifol, yr un peth â dawns bendigedig, a enwyd ar ei hôl hi. Ond mae rhybudd, paratowyd salsa yn unig o tomatos ffres, o'r saws wedi'i rostio yn cael ei alw fel arall ac mae'n troi allan â blas hollol wahanol. Ac yng Ngwlad Groeg, mae'n arferol cyfuno'r cynhwysion fel na fydd ymyrraeth ar flas y prif ddysgl. Mae saws tomato'r Groegiaid yn troi'n dendr ac nid yn sydyn, oherwydd ynddo, fel rheol, ychwanegir sbeisys meddal.
Mae'n amhosibl rhestru'r holl atchwanegiadau i domatos. Yn ogystal â sbeisys, mae gronynnau llysiau a madarch, sbeisys, olew llysiau, rhai sawsiau hefyd yn cael eu ychwanegu darn o gig, ham, dofednod. Felly, gallwn ddweud yn ddiogel bod y saws tomato a'r past tomato eisoes wedi pasio o'r categori o ychwanegion i'r ddysgl yn y categori y prydau eu hunain - blasus ac amrywiol iawn.
SYLWEDDAU O SAFON DA
Sut allwn ni ddweud saws da gan bawb arall? Mae'n hawdd! Mae gan y saws ansawdd ei nodweddion unigryw ei hun. Saws da yw saws da. Absenoldeb y blasau a'r colorantau yn y cyfansoddiad, sy'n golygu - natur lliw ac arogl. Absenoldeb neu gynnwys bach o drwchus, er enghraifft starts starts. Mae'n dda pan mae'r saws yn gymharol hylif. Yn ogystal, nid oes raid iddo "ysgwyd allan" gyda'r risg o staenio popeth o gwmpas. Mae cysondeb unffurf (heb gronynnau o groen neu hadau, ond yn caniatáu gronynnau o lysiau a sbeisys yn cael ei ganiatáu). Balans y blas. Dylai pob un o'i lliwiau gael ei gyfuno'n gytûn. Dim ond ar gyfer amrywiaethau arbennig y caniateir acenau blasu, y mae'n rhaid eu hadlewyrchu yn yr enw (er enghraifft, saws tomato "chili" neu "salsa"). Unigolrwydd. Dylid sylweddoli saws da.
CYFLWYNO LLWYDDIANT
Pam ydym ni'n prynu saws tomato a phresennol tomatos? Mae'n syml iawn - maent yn flasus, heblaw am ddefnyddiol.
1. Mae sawsiau ansawdd yn dda iawn ar gyfer iechyd. Gall un math o sesni blasus achosi archwaeth, a'i flas a'i arogl - hyd yn oed yn fwy felly. Wrth edrych arno, rydym yn dechrau datblygu sudd gastrig ar unwaith ac mae'r bwyd yn hawdd ei dreulio.
2. Y rhai sy'n eistedd ar ddeiet, mae angen gwneud eich "sazotec" - set o'ch hoff sawsiau. Yna gallwch chi wneud reis syml yn anhysbysadwy ac yn hawdd ei wneud heb y cynnyrch "pwysau trwm", fel cig wedi'i rostio. Y prif beth yw bod y sawsiau hefyd yn ysgafn. Mae tymereddau tomato yn un o'r calorïau mwyaf isel.
3. Gellir cyflwyno sawsiau tomato parod mewn gwahanol ffyrdd, gan gynnwys ar ffurf marinâd. Nid yw cig wedi'i biclo yn y saws nid yn unig yn haws i'w baratoi - mae'n haws i'w dreulio. Yn wahanol i'r marinâd acetig aciwt ac an-ymledol, mae tomatos yn cyfrannu at ddadansoddi'r proteinau, ac nid yn cynyddu'n fawr yr asidedd cyffredinol.
4. Mae sawsiau nid yn unig yn ysgogi a hwyluso treuliad cynhyrchion eraill, maent hwythau eu hunain yn cynnwys cynhwysion a sylweddau gwerthfawr. Mewn tomatos mae lycopen, sy'n helpu i ymladd yn erbyn canser y prostad. Ar ben hynny, nid yw'n torri i lawr yn ystod triniaeth wres, sy'n golygu hynny mewn cynhyrchion tomato crynodedig (past tomato neu saws) ei fod yn fwy nag mewn tomatos.
5. Defnyddiwyd llawer o sbeisys a sbeisys mewn meddygaeth werin ers amser. Yn y sawsiau maent hefyd yn ddefnyddiol iawn. Er enghraifft, mae pupur-chili yn atal dyddodiad braster, a thyrmerig - meddygaeth go iawn ar gyfer y stumog.